NUESTRA MADURACION. DRY-AGED

La maduración de la carne ha sido siempre un reto para la industria cárnica. La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final del producto y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor.

La maduración es un instrumento imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa. Por tanto, nuestro buen punto de maduración rompe las fibras, concentra el sabor y hace que la carne pierda el agua y la humedad que no necesita.

En Vacuno Mayor hemos desarrollado a lo largo de 20 años un sistema de maduración único controlando muchos más factores que la temperatura y la humedad.

¿CÓMO LO HACEMOS?

Nuestra maduración de carnes de vacuno Premium tiene una gran calidad de grasa infiltrada o marmoleo. Tras seleccionar nuestras mejores piezas, una cámara refrigerada a una temperatura de 0 a 3°C y una humedad entre 50% y 75% conserva nuestro género.

La curación de nuestras carnes oscila entre 30 y 40 días. Durante este proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave.

Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes. La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.